Risotto alle ortiche con erborinato e olio affumicato al fieno
14/03/2018
: 4
: 40 min
: Media
Un risotto che unisce i profumi della montagna canavesana (le ortiche, il burro di cascina, il fieno), passando attraverso le tecniche della cucina contemporanea. Ricetta dello Chef Marco Rossi, ristorante La Mugnaia di Ivrea
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 30g burro di cascina
- 50g olio extravergine
- 1 manciata fieno maggengo
- 1 zucchina
- 1/2 scalogno
- 1 manciata abbondante di ortiche
- 1 bicchiere di Erbaluce docg
- brodo di verdure (sedano, carote, cipolle) senza sale
- erbe aromatiche e fiori eduli per guarnire
- 60g formaggio erborinato
- 60g latte
- 8g sale
Procedimento
- Passo 1 Lavare le ortiche, sbollentarle per 1 minuto, scolarle e frullarle accuratamente con poco olio
- Passo 2 Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo molto dolcemente con un filo d’olio, bagnando con poco brodo e facendo stufare
- Passo 3 Affettare la zucchina, sbollentarla 3 minuti in acqua bollente, scolare e frullare nel boccale aggiungendo olio a filo
- Passo 4 In una teglia disporre un ciotolino con l’olio e uno con poco fieno. Incendiare il fieno e coprire subito la teglia con carta stagnola. Lasciare affumicare 3 minuti prima di recuperare l’olio (passaggio facoltativo)
- Passo 5 Scaldare il latte in un pentolino, spegnere e aggiungere il formaggio tagliato a cubetti. Lasciare riposare qualche minuto quindi frullare bene con il minipimer, ottenendo una fonduta
- Passo 6 In un pentolino tostare a fuoco vivace il riso con un goccio d’olio
- Passo 7 Quando il riso sarà ben caldo (ci vorranno circa 2 minuti) sfumare con il vino bianco e aggiungere sale e scalogno
- Passo 8 Far consumare il vino e proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo
- Passo 9 Quando il riso sarà ancora al dente mantecare con il burro, 4 cucchiaini di olio affumicato, 3 cucchiai di crema di zucchine, e 2 cucchiai di ortiche frullate
- Passo 10 Stendere il risotto nei piatti, finire con qualche cucchiaio di fonduta di erborinato e guarnire con erbe aromatiche e fiori eduli a piacere
