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Risotto alle ortiche con erborinato e olio affumicato al fieno

Risotto alle ortiche con erborinato e olio affumicato al fieno

14/03/2018
: 4
: 40 min
: Media

Un risotto che unisce i profumi della montagna canavesana (le ortiche, il burro di cascina, il fieno), passando attraverso le tecniche della cucina contemporanea. Ricetta dello Chef Marco Rossi, ristorante La Mugnaia di Ivrea

Da:

Ingredienti
  • 320g riso Carnaroli
  • 30g burro di cascina
  • 50g olio extravergine
  • 1 manciata fieno maggengo
  • 1 zucchina
  • 1/2 scalogno
  • 1 manciata abbondante di ortiche
  • 1 bicchiere di Erbaluce docg
  • brodo di verdure (sedano, carote, cipolle) senza sale
  • erbe aromatiche e fiori eduli per guarnire
  • 60g formaggio erborinato
  • 60g latte
  • 8g sale
Procedimento
  • Passo 1 Lavare le ortiche, sbollentarle per 1 minuto, scolarle e frullarle accuratamente con poco olio
  • Passo 2 Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo molto dolcemente con un filo d’olio, bagnando con poco brodo e facendo stufare
  • Passo 3 Affettare la zucchina, sbollentarla 3 minuti in acqua bollente, scolare e frullare nel boccale aggiungendo olio a filo
  • Passo 4 In una teglia disporre un ciotolino con l’olio e uno con poco fieno. Incendiare il fieno e coprire subito la teglia con carta stagnola. Lasciare affumicare 3 minuti prima di recuperare l’olio (passaggio facoltativo)
  • Passo 5 Scaldare il latte in un pentolino, spegnere e aggiungere il formaggio tagliato a cubetti. Lasciare riposare qualche minuto quindi frullare bene con il minipimer, ottenendo una fonduta
  • Passo 6 In un pentolino tostare a fuoco vivace il riso con un goccio d’olio
  • Passo 7 Quando il riso sarà ben caldo (ci vorranno circa 2 minuti) sfumare con il vino bianco e aggiungere sale e scalogno
  • Passo 8 Far consumare il vino e proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo
  • Passo 9 Quando il riso sarà ancora al dente mantecare con il burro, 4 cucchiaini di olio affumicato, 3 cucchiai di crema di zucchine, e 2 cucchiai di ortiche frullate
  • Passo 10 Stendere il risotto nei piatti, finire con qualche cucchiaio di fonduta di erborinato e guarnire con erbe aromatiche e fiori eduli a piacere


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